七夕会·美食｜胡圣宇：鱼鲞诱人滋味长

饭桌上的美食只要与鱼鲞沾了边，就会丰润起来、鲜美起来。

“鳓鲞蒸肉！”岳父眼前一亮，使劲地吸吸鼻子，惊喜地喊了出来。他用筷头蘸蘸咸汁，入嘴一吮，满意地点了点头。最近，岳父住在我家。他吃口咸，我们吃得淡，两代人在口味上发生了冲突。我开导岳父:“咸有咸的味道，淡有淡的滋味，要放下执念。”但让一个八十多岁的老人改变生活习惯，谈何容易？每天吃饭，岳父总会皱起眉头，犹豫地举着筷子，不知道吃什么菜。那天，夫人提出让我去菜市场买菜，换换思路，换换口味。

我路过一家南货摊，闻到一股夹着海风的咸腥味，隐隐地透着一股幽幽的香。我太熟悉这个味道了，这是咸鲞的味道。在江南，经过腌制风干的咸鱼叫作鲞，任何鱼都可以制鲞，但鳓鲞味道最好。我买回一条鳓鲞，一切两半，铺在盘子里，将前夹心肉剁成肉糜，淋上些绍兴黄酒，直接放饭锅上蒸。不一会儿，咸鲞的香味从饭锅中飘了出来。

当我把鳓鲞蒸肉端上桌时，瞬间香气扑鼻，令所有的夏日菜肴黯然失色。鳓鲞切面肉质红嫩艳如桃花，鱼香随着袅袅的热气升腾开来。搛一筷入口，尚未来得及细嚼，鲜咸味在舌齿间慢慢漾开，直奔喉咙而去。岳父啧啧赞叹，频频伸筷，满满一碗饭风卷残云般地吃完后，又添了一碗。那种淡淡的咸香，那种久违的温暖，仿佛穿越时空，带我重回那个简单而朴素的年代。

在浙东，咸鲞被称为“敲饭榔头”。三伏一到，胃口不开。这时，一块咸鲞配上一盘茭白炒毛豆、一盘醋焖茄子，可以干掉三碗米饭。一碗咸鲞连续数日放在饭桌上，只需扣上纱罩，无须担心变质。奶奶会过日子，吃了咸鲞，不肯将鱼骨头扔掉，拿来吊冬瓜汤丝瓜汤。咸鲞在饭桌上唱主角的时代，家门口常能见到有人拎着用稻草扎着的一两条咸鲞，从街头匆匆走过。他们走在街上，身边总随风飘荡着一股咸腥味。旁人闻之，也不由得加快了回家吃饭的脚步。

上世纪70年代，杭州湾畔曹娥江出海口，治江围涂正酣。我随母亲步行六七个小时，去看望参加围涂的父亲，父亲暂住在渔民土根叔家中。走进小院，冬日的暖阳下，地面、围墙、冬青树上到处都晾晒着鱼鲞的大小团箕、竹簟。窗户下、屋檐下，成排成行挂起一条条鱼鲞。土根婶婶见到母亲与我，用菜刀割一段鳗鱼鲞，再拿起竹竿，挑下一爿墨鱼鲞、一爿鲳鱼鲞。左右手各执一爿，互相拍打，“啪啪”“啪啪”，落下一地盐花，再在地里拔一把芹菜，两棵莴苣和一些青菜。不多时，厨房里飘出了诱人的香味，土根婶婶将鳗鲞、鲳鱼鲞、墨鱼鲞清蒸，炒了几个素菜。吃饭时，土根婶婶不停地夹鲞给我，微笑着问:“好吃吗？”我一面咂嘴舔唇，一面点头。这些鱼鲞，咸香中透着鲜甜，鲜甜里又夹杂了烟火味，好像还有海风与阳光的气息从舌尖一闪而过，越嚼越香欲罢不能。第二天，土根婶婶用旧报纸包了三条鱼鲞，让我们带回家。

在风与时间的馈赠下，鱼鲞成了江南饭桌上的美食。鲞冻肉也好吃，白鲞和五花肉经长时间的炖煮，五花肉充分吸收了白鲞的咸味，白鲞也因五花肉而多了一份油润。一口下去，满口咸鲜，一时分不清是鱼还是肉。隔夜，五花肉、鱼鲞被汁水锁在凝胶中，泛着琥珀般的晶莹色泽。春节时，鲞冻肉一直是餐桌上的“霸主”，一锅鲞冻肉要吃上一个春节。

其实，不光是鲞冻肉，只要与鱼鲞沾了边，如白鲞扣鸡、白鲞扣鹅、黄鱼鲞烧牛蛙、鳗鱼鲞炒芹菜等等，这菜肴就会丰润起来、鲜美起来。